Odredjivanje završetka vrenja
U procesu proizvodnje voćne rakije, svaki korak ima svoju ulogu. Jedan od važnijih momenata je tačno utvrditi kada se završava vrenje, jer to direktno utiče na kvalitet i količinu rakije.
Pažljivo praćenje fermentacije omogućava proizvodjaču da u pravom trenutku započne destilaciju i izbegne negativne posledice koje mogu nastati usled predugog zadržavanja voćnog kljuka.
Prednosti pravovremene destilacije:
- Očuvanje aroma. Arome koje nastaju tokom fermentacije, poput estara i drugih mirisnih jedinjenja, daju rakiji njen prepoznatljiv voćni karakter. Ove supstance su vrlo osetljive i počinju da se razgradjuju čim vrenje prestane. Ako se komina ne ispeče na vreme, gubitak aroma je neminovan i rakija postaje prazna na ukusu. Pravovremena destilacija omogućava da se te arome sačuvaju i uspešno prenesu u gotov destilat
- Smanjen rizik od kvarenja. Nakon završetka fermentacije, komina postaje podložna kvarenju, naročito ako se sudovi otvaraju i dolazi do ulaska vazduha. U takvim uslovima, sirćetne bakterije mogu pretvoriti alkohol u sirćetnu kiselinu, čime se smanjuje prinos, a rakija dobija kiselkast i neprijatan ukus
Indikator vrenja - princip merenja
Najpouzdaniji instrument za odredjivanje završetka fermentacije je indikator vrenja koji meri specifičnu gustinu tečnosti, pri čemu je njegova skala kalibrisana tako da uzima u obzir prisustvo alkohola. Ovaj uredjaj omogućava precizno očitavanje niskih vrednosti gustine karakterističnih za kraj fermentacije.
Za razliku od njega, drugi instrumenti poput širometra, areometra za vino ili pivo, kao i refraktometra, nisu pouzdani u kasnoj fazi fermentacije jer alkohol menja gustinu i može dati netačne rezultate.
Za precizno merenje potrebno je pripremiti uzorak na sledeći način:
- Ukloniti površinski sloj koji može da sadrži plesni, oksidovane materije i neaktivne kvasce
- Dobro promešati kominu kako bi uzorak bio reprezentativan
- Ostaviti masu da miruje oko 10 minuta i posmatrati da li se na površini pojavljuju mehurići. Njihovo prisustvo ukazuje da kvasci još uvek rade i da u komini ima preostalog šećera. Ako mehurića nema, to je dodatna potvrda da je fermentacija završena ili pri kraju — u tom slučaju se može nastaviti sa narednim koracima pripreme uzorka
- Uzorak se uzima iz središnjeg sloja bez čvrstih čestica i taloga
- Procediti uzorak kroz gazu ili filter dok ne postane bistra tečnost
- Ostaviti da se stabilizuje na sobnoj temperaturi od 20°C (standardna temperatura za očitavanje)
- Sipati tečnost u čistu menzuru najčešće 250ml, i pažljivo spustiti indikator
Instrument mora biti čist i suv. Polako se spušta u uzorak bez dodirivanja zidova ili dna. Potrebno je sačekati da se indikator stabilizuje i da se mehurići povuku. Očitavanje se vrši u ravni sa površinom tečnosti.
Kada je fermentacija završena?
Merenja bi trebalo ponavljati na svaka 2–3 dana. Fermentacija se smatra završenom kada očitane vrednosti na indikatoru vrenja postanu stabilne – kada se više ne menjaju tokom nekoliko dana. Vrednosti se zatim uporedjuju sa orijentacionim tablicama za konkretnu vrstu voća. Iskustveno, fermentacija se obično smatra završenom kada indikator pokaže oko 8 °Oe, ali ta vrednost može varirati u zavisnosti od sirovine i uslova fermentacije.
Pored merenja, vizuelna provera prisustva mehurića na površini komine daje dodatnu potvrdu. Ako se nakon mešanja i mirovanja mase ne pojavljuju mehurići, to je znak da je kvasac prestao sa radom i da u komini više nema fermentabilnog šećera. Kombinacija stabilne merene vrednosti i odsustva mehurića predstavlja najpouzdaniji pokazatelj da je fermentacija završena.
Nakon što fermentacija završi, kominu je najbolje ostaviti da se smiri još 2 do 3 dana, a zatim pristupiti pečenju dok su arome očuvane, a masa stabilna.
