Proizvodnja rakije od trešnje

Rakija od trešnje poslednjih godina postaje pravi hit medju hobi proizvodjačima i destilerijama. To nije slučajno, jer je trešnja voće bogato šećerima i aromama, pa od nje može da se dobije pitka rakija nežnih, ali vrlo izražajnih voćnih nota. Kada se proizvodnji pristupi pažljivo, ova rakija osvaja svojim prijatnim ukusom i mirisom.

Priprema plodova trešnje za fermentaciju

Sve počinje u voćnjaku. Za rakiju se biraju potpuno zrele, zdrave i neoštećene trešnje. Važno je sačekati pravi trenutak berbe – kada je plod sladak, ali zadržava i malo prirodne kiselosti, jer to daje balans i svežinu gotovoj rakiji. Nakon branja, svaka trešnja se očisti i odstranjuju se koštice (ovo je važno jer koštice mogu dati gorke i neprijatne note). Plodove je potrebno usitniti ili ispasirati, pa odmah dodati pektolitičke enzime jer oni pomažu da se masa opusti i lakše ispusti sok.

Fermentacija

Pripremljenu masu treba odmah presuti u čiste fermentacione sudove – najbolje one sa poklopcem i vrenjačom, ili sa vodenim dihtungom, kako bi se sprečio ulazak vazduha i neželjenih mikroorganizama. Higijena je veoma važna, jer je trešnja lako kvarljivo voće i svaka nečistoća može narušiti ceo proces. Dodaju se selekcionisani kvasci, posebno odabrani za fermentaciju voća, koji osiguravaju da se sav šećer iz trešnje što brže i čistije pretvori u alkohol i aromatične sastojke.

Za dobar rad kvasaca preporučuje se i dodavanje hrane za kvasce, kako bi fermentacija bila sigurna i ravnomerna.

Tokom fermentacije, kvasci razvijaju raznovrsne mirise – od tipičnih aroma trešnje i cveća, do blagih nota meda. Estri (etil-acetat, etil-2-metilbutirat) doprinose voćnim i cvetnim aromama, dok alkoholi i aldehidi zaokružuju ukus i daju osećaj slasti i punoće. Organske kiseline pružaju osvežavajuću kiselost, što čini rakiju prijatnom za piće.

Dvostruka destilacija

Kada se fermentacija potpuno završii i u sudu više nema mehurića, vreme je za pečenje. Prva destilacija (pečenje prevrele komine) ima zadatak da izvuče alkohol i arome iz komine, a dobija se takozvana „meka rakija“. U drugoj destilaciji (prepek), vrlo pažljivo se odvaja prvenac (prvi deo, koji se ne koristi zbog štetnih sastojaka) i patoka (poslednji deo, gde se skupljaju teže, manje poželjne supstance). Srce destilata je ono što tražimo – to je deo bogat najlepšim aromama trešnje i čistim, pitkim alkoholnim pićem.

Odležavanje i sazrevanje

Rakija od trešnje, baš kao i sve voćne rakije, traži vreme da se smiri i razvije punoću. Najmanje šest meseci bi trebalo da odstoji pre konzumacije – može se čuvati kao bezbojna, u staklenim polipropilenskim ili inox sudovima, a može i da se stari u hrastovim burićima ili sa hrastovim kockicama. Hrast rakiji može dati blage nijanse vanile, karamele i dodatnu slast ali treba paziti da se ne pretera, jer ako je rakija predugo u kontaktu sa hrastom, može izgubiti prefinjene arome trešnje. Najbolje je redovno proveravati miris i ukus, i naći pravi balans.

Finalizacija rakije

Nakon završetka procesa odležavanja, rakija od trešnje se razblažuje destilovanom vodom do željene jačine, najčešće izmedju 40 i 43% alkohola. Preporuka je da rakija bude bliža donjoj granici, oko 40% vol, jer se tada voćne arome i nežne note trešnje najbolje ističu. Viši procenat alkohola može potisnuti arome i učiniti rakiju izraženije alkoholnom, dok niži procenat omogućava da suptilne voćne arome dodju do punog izražaja.

Nakon razblaživanja može se pojaviti blaga zamućenost, što je prirodno i lako se rešava upotrebom grubih filtera. Grublji filteri su preporučljivi jer efikasno uklanjaju eventualne nečistoće i mutnoću, ali ne umanjuju voćnu aromu rakije. Previše fina filtracija može ukloniti deo aromatičnih komponenti i umanjiti bogatstvo ukusa, pa je važno filtrirati pažljivo i zadržati sve dragocene mirise.

Pažljivo razblaživanje i blaga filtracija osiguravaju da rakija od trešnje ostane bistra, a da njene voćne i cvetne arome ostanu izražene i postojane.