Proizvodnja vrhunske šljivovice

Rakija od šljive, poznatija kao šljivovica, nije samo piće – ona je simbol koji povezuje čoveka sa zemljom iz koje potiče, sa plodom koji se iz godine u godinu iščekuje, i sa trenucima koji nose posebno značenje.

Prisutna je onda kada je važno – kao deo običaja i porodičnih priča koje su deo nas i naše tradicije. Bilo da je u pitanju slavlje, krštenje, svadba, slava ili prilika kada treba obeležiti nešto lično i značajno – šljivovica je tu.

Na Balkanu, a posebno u Srbiji, već generacijama ima svoje mesto u tim trenucima. Prati dolaske i ispraćaje, okupljanja i rastanke – u radosti, ali i u trenucima tuge.

Iako se način života menja, šljivovica ostaje ono što jeste – prepoznatljiva, bliska i važna. Njen koren je čvrsto vezan za ovaj prostor, za ljude koji je ne doživljavaju kao trend ili naviku, već kao deo onoga što ih odredjuje.

Berba i selekcija plodova

Najcenjenije sorte koje se tradicionalno koriste u Srbiji su požegača, čačanska rodna, čačanska lepotica, crvena ranka, ali i druge autohtone sorte poput moravke, trnovače i valjevke, koje se i danas mogu naći u starim zasadima širom zemlje.

Kvalitet šljivovice počinje upravo od izbora voća. Plodovi moraju biti potpuno zreli, zdravi i sočni, jer samo takve šljive daju rakiju bogatog ukusa i mirisa. Sa berbom ne bi trebalo žuriti – šljive je najbolje brati kada su potpuno zrele, pa čak i blago prezrele, jer tada imaju najviše šećera i razvijenu, punu aromu.

Važno je odstraniti trule, plesnive i oštećene plodove, jer čak i mala količina lošeg voća može narušiti kvalitet celokupne rakije. Iako odvajanje neupotrebljivih šljiva pre pripreme komine može smanjiti prinos, taj postupak višestruko doprinosi konačnom kvalitetu. Plodove skupljene sa zemlje, ukoliko su blatnjavi ili jako prašnjavi, obavezno treba oprati vodom.

Priprema voća za fermentaciju

Nakon što su šljive odabrane i po potrebi oprane, pristupa se njihovoj pripremi za fermentaciju, odnosno pravljenju komine. Prvi korak je usitnjavanje – šljive se najčešće muljaju, melju ili pasiraju, kako bi se dobila ujednačena masa pogodna za vrenje. Pasiranjem se dodatno postiže bolja homogenost komine, što omogućava kvascima da lakše pristupe šećerima u plodu i doprinosi potpunijem oslobadjanju voćnih aroma.

Ako se koštice ne odvajaju iz šljiva, važno je naglasiti da njihovo prisustvo u komini generalno nije preporučljivo, jer mogu negativno uticati na ukus i kvalitet rakije. Posebno je važno izbegavati lomljenje koštica tokom usitnjavanja ili pasiranja, jer se tada oslobadjaju gorka jedinjenja i cijanogeni glikozidi poput amigdalina. Ove supstance daju rakiji izraženu gorčinu i karakterističan ukus na badem, a mogu dovesti i do nastanka neželjenih jedinjenja tokom fermentacije i destilacije.

Ako se koštice ne odvajaju iz šljiva, važno je naglasiti da njihovo prisustvo u komini generalno nije preporučljivo, jer mogu negativno uticati na ukus i kvalitet rakije. Posebno je važno izbegavati lomljenje koštica tokom usitnjavanja ili pasiranja, jer se tada oslobadjaju gorka jedinjenja i cijanogeni glikozidi poput amigdalina. Ove supstance daju rakiji izraženu gorčinu i karakterističan ukus na badem, a mogu dovesti i do nastanka neželjenih jedinjenja tokom fermentacije i destilacije.

Za ovu namenu refraktometru je potrebno svega nekoliko kapi soka, a vrednost se očitava u Brix jedinicama. Optimalan sadržaj šećera za proizvodnju kvalitetne šljivovice najčešće se kreće izmedju 16 i 20 Brixa, a ovakvo merenje omogućava procenu očekivanog prinosa alkohola.

Vodjenje fermentacije

Nakon što je komina pripremljena i usitnjena, slede koraci kojima se poboljšavaju uslovi za vrenje i povećava kvalitet buduće rakije. Već u ovoj fazi mogu se primeniti odredjena tehnološka rešenja koja unapredjuju proces fermentacije.

Za uspešnu fermentaciju šljive preporučuje se upotreba pektolitičkih enzima. Ovi enzimi razlažu pektine u voću, oslobadjaju više aroma i omogućavaju bolje iskorišćenje ploda. Enzimi se dodaju u toku pasiranja komine ili nakon punjenja kace, u količini koju preporučuje proizvodjač ili tehnolog.

Sledeći korak je odabir kvasca. Umesto oslanjanja na spontane, divlje kvasce, znatno pouzdanije rezultate daju selektovani enološki kvasci. Oni brže i potpunije prevode šećer u alkohol, otporniji su na kvarenje i obično doprinose čistijem mirisu i izraženijim voćnim aromama rakije. Kvasac se pre upotrebe rehidrira u mlakoj vodi, prema uputstvu na pakovanju, a zatim se pažljivo umeša u kominu. Preporučuje se da se ne dodaje više kvasca od preporučene količine.

Dodavanje hrane za kvasce, odnosno nutrijenata, ima veliki značaj u procesu fermentacije. Nutrijenti obezbedjuju kvascima dovoljno hranljivih materija za pravilan rad, čime se postiže ravnomerno i potpuno previranje šećera u alkohol. Korišćenjem hrane za kvasce smanjuje se rizik od zastoja fermentacije i pojave neželjenih mirisa, a krajnji rezultat je čistija i stabilnija rakija.

Za stabilnu i uspešnu fermentaciju važno je obratiti pažnju na nekoliko ključnih stavki. Sudovi za fermentaciju treba da budu od prehrambene plastike (PP, HDPE, LDPE) i nikada ih ne treba puniti do vrha, već do oko 75% zapremine, jer komina tokom burnog vrenja narasta i može da iscuri ako je kaca prepuna. Optimalna temperatura fermentacije je izmedju 18 i 22°C, sa širim opsegom od 16 do 25°C, u zavisnosti od vrste odabranih kvasaca. Bitno je naglasiti da previsoka temperatura ubrzava proces, ali smanjuje intenzitet aroma. Posude je potrebno hermetički zatvoriti i postaviti vrenjaču, ili još bolje koristiti kace koje imaju vodeni dihtung, čime se omogućava izlazak ugljen-dioksida i sprečava ulazak vazduha i nepoželjnih mikroorganizama. Tokom prva dva dana fermentacije poželjno je aeriranje (mešanje) komine radi boljeg rasta i razvoja kvasca.

Fermentacija obično traje od dve do tri nedelje, u zavisnosti od temperature, vrste kvasca i upotrebe hrane za kvasce. Kraj vrenja se prepoznaje kada prestane oslobadjanje mehurića kroz vrenjaču, komina se smiri i na površini više nema pene. Najbolji rezultat daje kombinacija pažljivog praćenja spoljašnjih znakova i merenja sa indikatorom vrenja prema referentnim tablicama, fermentacija je završena i komina je spremna za destilaciju.

Destilacija

Većina tradicionalnih šljivovica pravi se dvostrukom destilacijom, čime se postiže puni razvoj aroma i čistoća rakije.

U prvoj destilaciji cilj je da se iz komine izdvoji sav alkohol i mirisne materije. Tokom ovog procesa ne odvaja se nijedna frakcija – komina se peče sve dok se ne dobije meka rakija izmedju 25 i 30% alkohola i koristi se za drugu destilaciju.

Druga destilacija podrazumeva preciznije frakcionisanje i razdvajanje različitih delova destilata. Na početku procesa odvaja se prvenac koji sadrži metanol i druge isparljive, nepoželjne materije. Ovaj deo obično predstavlja prvih 0.7-1% unete količine meke rakije i odstranjuje se zbog potencijalno štetnih jedinjenja.

Nakon toga sledi najvredniji deo tj. srce destilata koji se sakuplja sve dok jačina rakije na izlazu iz kazana ne padne ispod 40–45% alkohola. U ovom segmentu nalaze se najčistiji i najprijatniji mirisi i ukusi karakteristični za pravu šljivovicu.

Na kraju se pojavljuje patoka – frakcija bogata višim alkoholima i masnim kiselinama koje narušavaju kvalitet, ukus i miris rakije. Ovaj deo se odvaja od srca i odbacuje se. Važno je napomenuti da se patoka nikako ne ubacuje u sledeći kazan sa pečenjem provrele komine ili u meku rakiju jer može narušiti kvalitet gotovog destilata.

Uspeh destilacije zavisi od preciznog razdvajanja frakcija u pravom trenutku. Dobra šljivovica se dobija kada se prvenac, srce i patoka pažljivo odvoje, a iskusni majstori se pritom ne oslanjaju samo na alkoholometar, već po mirisu i ukusu znaju kada da izvodje najbolji deo, srce destilacije.

Odležavanje i sazrevanje šljivovice

Sirova rakija posle destilacije je obično oštra, sa mirisom i ukusom koji još nisu uskladjeni i izbalansirani. Pravi kvalitet i punoća razvijaju se tokom odležavanja i sazrevanja.

Najčešće se koristi hrastova burad zapremine od 50 do 500 litara, gde rakija vremenom preuzima tanine i arome iz drveta, postaje mekša, skladnija i dobija karakterističnu boju starog zlata. Pored buradi, mogu se koristiti i sudovi od prohroma različitih zapremina ili stakleni baloni sa dodatkom hrastovih kockica. Odležavanje u buretu traje najmanje šest meseci, a često i nekoliko godina. Rakiju je moguće čuvati i u staklu bez dodataka, ali tada ostaje bezbojna i zadržava izraženije voćne tonove. U tom slučaju preporučuje se povremeno provetravanje, odnosno presipanje u drugi sud, kako bi se rakija “otvorila”.

Finalizacija

Nakon odležavanja, rakija se razblažuje na željenu jačinu iskustveno proverenom mekom vodom. Razblaženje se preporučuje obavljati postepeno, u više navrata uz istu temperaturu rakije i vode, kako bi se izbeglo zamućenje.

Filtracija se vrši pločastim filterima, jer čestice iz bureta ili hrastovih kockica mogu ostaviti blago zamućenje i uticati na bistrinu pića. Pravilno filtrirana rakija treba da bude bistra i čista, sa karakterističnom zlatnom bojom. Nakon razblaživanja, rakiju je važno ostaviti da miruje nekoliko nedelja, kako bi se ukusi i mirisi povezali i postigla potpuna harmonija. Tek tada se puni u flaše i čuva na tamnom, hladnom mestu, spremna za upotrebu.