Proizvodnja dunjevače

Dunjevača se smatra jednom od najcenjenijih, ali i najzahtevnijih voćnih rakija za proizvodnju. Njena posebnost dolazi iz načina pripreme i pažnje u svakom koraku – od izbora ploda do gotovog pića. Kvalitetna dunjevača je prijatna i pitka, a svoj puni ukus razvija tek nakon perioda odležavanja.

Najcenjenije sorte za proizvodnju rakije su leskovačka, trijumf, šampionka i vranjska dunja. Svaka daje posebne nijanse arome i ukusa, ali za vrhunski rezultat najčešće se bira upravo leskovačka dunja – zahvaljujući svom intenzivnom mirisu, izraženoj sočnosti i uravnoteženom odnosu šećera i kiselina. Ova sorta rakiji daje prepoznatljiv i postojan voćni karakter, zbog čega je prvi izbor proizvodjača koji teže najvišem kvalitetu dunjevače.

Priprema dunje za fermentaciju

Kvalitet dunjevače počinje još u voćnjaku. Za proizvodnju rakije koriste se potpuno zreli, zdravi plodovi bez oštećenja. Dunja se bere kada postigne karakterističnu žutu boju i prijatan miris, ali je za rakiju posebno važno da plodovi dodatno dozre nakon berbe. Najbolje rezultate daje dunja koja je odstajala na suvom, promajnom mestu i omekšala pod prstima – kada je sadržaj šećera maksimalan, a tanini i kiseline blago opadnu.

Pravilna priprema podrazumeva korišćenje pasirke ili rendalice. Plod se na taj način narenda do sočne mase, pri čemu u komini ostaju loptice sačinjene od kamenih ćelija, dok sredina sa semenkama ostaje netaknuta. Ne preporučuje se upotreba seckalica, jer se na taj način lako oštećuju semenke bogate amigdalinom, što može doneti gorčinu i neprijatne arome u rakiji.

Nakon rendanja ili pasiranja, u kominu se dodaju pektolitički enzimi koji ubrzavaju razgradnju pektina. Time komina omekšava i postaje tečnija, a arome i šećeri se lakše oslobadjaju iz ploda, što značajno doprinosi kvalitetu rakije.

Fermentacija

Dunja sazreva kasno, često krajem oktobra ili novembra, kada su temperature niže, pa se fermentacija prirodno odvija u hladnijim uslovima. Zbog toga je važno koristiti kvasce otporne na niže temperature – najčešće se preporučuju bayanus ili cryo kvasci. Ovi kvasci uspešno vrše fermentaciju i kada temperatura padne ispod 15°C, što je važno za uredno prevrenje i očuvanje mirisa.

Komina se stavlja u sudove od inertne, prehrambene plastike i nikada se ne puni do vrha, već do oko 75% ukupne zapremine, kako bi ostalo mesta za dizanje mase tokom vrenja. Veoma je važno koristiti isključivo kvalitetnu, atestiranu plastiku za prehrambene namene, jer sudovi od loših ili neproverenih materijala mogu preneti neprijatne, veštačke mirise na kominu, što kasnije negativno utiče na aromu i ukus rakije. Takodje, sudovi za fermentaciju moraju biti dobro oprani i očišćeni pre svakog punjenja, kako bi se izbegla pojava nepoželjnih mikroorganizama i kvarenje komine.

Kvasci se doziraju prema uputstvu proizvoadjača, unose u kominu i dodaje se hrana za kvasce (nutrijenti), čime se obezbedjuje ravnomerna i potpuna fermentacija bez zastoja.

Optimalna temperatura fermentacije je izmedju 14°C i 20°C, a proces traje od 3 do 4 nedelje, u zavisnosti od temperature, aktivnosti kvasca i sorte dunje. Obavezno je koristiti vrenjaču ili kace sa vodenim dihtungom.

Kraj fermentacije se prepoznaje po smirivanju komine, kada prestane izlaženje mehurića kroz vrenjaču uz adekvatno merenje sa indikatorom vrenja.

Destilacija prevrelog kljuka

Dunjevača se pravi kroz pažljiv proces dvostruke destilacije u bakarnim kazanima, sa ciljem da se nečistoće potpuno odvoje a aroma zadrži u potpunosti.

Prva destilacija ima za cilj da se iz fermentisanog kljuka pečenje prevrelog kljuka izvuče sav alkohol i esencijalna aromatična jedinjenja. Za razliku od druge destilacije, ovde se ne vrši razdvajanje frakcija. Destiliše se skoro do potpunog isrpljenja alkohola iz komine sve dok jačina ne padne na oko 10-15%vol ili dok se u ukupnoj sakupljenoj zapremini meke rakije ne dobije jačina izmedju 25 I 30%. Dobijena meka rakija sadrži sva dobra I loša jedinjenja koja će u drugoj destilaciji biti razdvojena.

Druga destilacija daje potpuni smisao proizvodnji dunjevače gde se frakcije moraju pažljivo razdvojiti zarad dobijanja vrhunske rakije od dunje. U zavisnosti od stanja kljuka, prvenac se odvaja u količini od 0.7-1.5% od ukupne zapremine meke rakije nakon čega se prelazi na sakupljenje najvrednijeg dela, srca destilacije.

U srcu destilacije nalazi se optimalan odnos etanola i najvažnijih aromatičnih jedinjenja koja daju dunjevači njen bogat i prepoznatljiv miris i ukus. Upravo ovde su prisutni estri (kao što su etil-acetat, etil-butirat, etil-heksanoat), koji su odgovorni za voćne i cvetne note, kao i mala količina aldehida i lakoisparljivih alkohola koji dodatno zaokružuju aromu. U srcu se nalaze i specifični terpeni i laktoni, koji daju fini voćni, katkad i cvetni karakter dunjevači. Ove komponente su rezultat fermentacije i pravilnog procesa destilacije, a njih.

Srce destilacije se odvaja i sakuplja sve dok jačina destilata na izlazu ne padne ispod 40–45% alkohola. Kada se pojave jače nepoželjne arome i destilat postane slabiji, prelazi se na odvajanje poslednje frakcije – patoke, koja sadrži više teških, masnih i neprijatnih jedinjenja.

Odležavanje

Sirova dunjevača posle destilacije je oštra i neharmonična. Prava punoća, sklad i izražena aroma dolaze tek nakon perioda odležavanja. Najčešće se dunjevača čuva u inertnim sudovima (inox, polipropilen ili staklo) kao bezbojna i najbolje je ostaviti da odstoji barem 6–12 meseci pre konzumacije, jer se tada ukusi stabilizuju i zaokružuju.

U poslednje vreme, deo proizvodjača dunjevaču stavlja na sazrevanje u kontaktu sa hrastovim drvetom (burad ili hrastove kockice), kako bi se obogatio ukus, dodale blage note vanile, slast i zlatna boja. Ipak, trebalo bi imati na umu da prilikom odležavanja u kontaktu sa hrastom rakiju treba češće pratiti i probati, kako bi se sprečilo da ukusi drveta preovladaju nad primarnim voćnim aromama dunje. Suština je da hrast doprinese kompleksnosti, ali da dunjevača zadrži svoju prepoznatljivu, dominantnu voćnu notu.

Finalizacija

Pre konzumacije, dunjevača se razblažuje destilovanom ili demineralizovanom vodom na jačinu od 40–45% alkohola. Razblaživanje se vrši u više navrata kako bi se izbeglo zamućenje. Ukoliko dodje do zamućenja ili pojave taloga, preporučuje se blaga filtracija pločastim filterima, kako bi rakija bila potpuno bistra i čista.

Nakon razblaživanja, dunjevaču treba ostaviti da miruje nekoliko nedelja kako bi se svi ukusi i mirisi u potpunosti povezali. Tek tada se puni u boce i čuva na tamnom, hladnom mestu.

Uživanje u dunjevači

Dunjevača se pije lagano, rashladjena, iz manjih čaša, najčešće u svečanim prilikama ili kao piće dobrodošlice. Njena intenzivna, plemenita aroma i bogat voćni ukus ostavljaju snažan utisak na svakog ljubitelja rakije. Kvalitetna dunjevača je rezultat strpljenja, pažnje i veštine, a svaka boca nosi deo tradicije i posebnog umeća proizvodjača.

Važno je naglasiti da prava dunjevača ne odlikuje preterano jak, prodoran miris, već nežne, fine i prefinjene arome. Zabluda je medju potrošačima da bi dunjevača trebalo da miriše snažno – zapravo, kvalitet se prepoznaje po eleganciji i harmoniji mirisa, a ne po njihovoj jačini. Prave vrednosti ove rakije leže u suptilnosti i slojevitosti ukusa, a ne u naglašenoj aromatičnosti.