Proizvodnja medovače

Kao i kod voćnih rakija, kvalitet sirovine je na prvom mestu, a kod medovače to znači – dobar, čist med. Najčešće se koristi bagremov, livadski ili kestenov med, a svaki od njih daje posebnu notu gotovom piću.

Med se rastvara u vodi, obično u odnosu od 1 dela meda na 4 do 5 delova vode, u zavisnosti od sadržaja šećera u medu. Najbolje je koristiti mlaku, a ne vrelu vodu, kako bi se med lako rastvorio i sačuvale prirodne arome.

Fermentacija

Fermentacija je najosetljiviji i najvažniji deo proizvodnje medovače. Da bi proces bio uspešan, koriste se pouzdani selekcionisani kvasci koji mogu da prerade šećere iz meda i rade u slabije hranljivim uslovima. Kvasci se prethodno aktiviraju, a zatim dodaju u smešu meda i vode.

Bitno je napomenuti da sam med ne sadrži dovoljno hranljivih materija za kvasce. Zbog toga se obavezno dodaje hrana za kvasce – to su najčešće posebne mešavine nutrijenata (vitamini, minerali, azot), koje podstiču pravilan i potpun tok fermentacije.

Idealna temperatura fermentacije je 18–22°C. Sud za fermentaciju mora imati vrenjaču, odnosno vodeni dihtung, kako bi se sprečio ulazak vazduha i mikroorganizama, ali omogućio izlazak ugljen-dioksida koji nastaje tokom vrenja. Fermentacija najčešće traje od tri do četiri nedelje, u zavisnosti od temperature i vrste selekcionisanog kvasca.

Za dobru fermentaciju, sudovi, poklopci i vrenjače moraju biti čisti i dezinfikovani. Nečistoće ili ostaci stare mase lako mogu pokvariti celu turu – zato je preporuka da pre svakog procesa sve dobro opere toplom vodom i blagim sredstvom za dezinfekciju namenjenom za prehrambenu industriju.

Tokom fermentacije, masa menja miris – najpre podseća na pčelinjak i vosak, a kasnije dolaze do izražaja voćne i biljne note. Medovača je nežna i svaka nepažnja, pogotovo loša higijena, može dovesti do kvarenja i neprijatnih mirisa.

Destilacija

Kada fermentacija završi (više nema mehurića, masa je mirna i ukus je blago alkoholni), dobija se takozvana medovina – vino od meda. Sledeći korak je destilacija, koja se, kao i kod voćnih rakija, obavlja u dva koraka.

Prva destilacija ima cilj da izdvoji celokupni alkohol i aromatične komponente iz fermentisane mase – tada se dobija sirova, „meka” rakija jačine oko 30% alkohola. U drugoj destilaciji odvaja se prvenac (prvih 0,5–1% zapremine), koji se ne koristi, a zatim pažljivo prikuplja središnji deo („srce”), bogat najlepšim aromama meda. Na kraju, kada jačina padne ispod 40%, odvaja se patoka.

Važno je i tokom destilacije voditi računa o higijeni kazana, cevi i posuda za prihvat destilata, jer se čak i ovde mogu preneti nepoželjni mirisi ako oprema nije čista.

Odležavanje i sazrevanje medovače

Medovača je već nakon destilacije prijatna i bogata aromama, ali će pravi sklad dobiti nakon kraćeg ili dužeg perioda odležavanja u inertnim sudovima poput polipropilena, stakla ili prohroma.

Za dublji i složeniji ukus, medovača može odležavati u hrastovim buradima ili uz dodatak hrastovih kockica, koje piću daju note vanile, karamele ili blagog dima. Kod korišćenja hrastovih kockica važno je pratiti proces zrenja, jer nežne arome meda mogu lako biti prekrivene ako se pretera sa vremenom ili količinom. Zato se preporučuje povremeno probati piće tokom sazrevanja, kako bi se sačuvala ravnoteža između drvenih i mednih nota.

Finalizacija

Kada procenite da je medovača dovoljno odležala ili sazrela, potrebno ju je razblažiti destilovanom ili demineralizovanom vodom do željene jačine (najčešće 40–45% alkohola). Prilikom dodavanja vode može doći do pojave mutnoće, pa je korisno blago filtrirati piće – kroz filtere za rakiju adekvatne granulacije kako bi piće ostalo bistro i privlačno.

Pravilno izvedena finalizacija obezbedjuje stabilnost, čistoću i zadržavanje prirodnih aroma, dajući gotovom piću njegov završni izgled i punoću.

Napomena: Medovača nije slatka rakija i ne sadrži dodat med nakon destilacije. Pića koja su slatka, odnosno zasladjena medom ili šećerom posle pečenja, zapravo spadaju u likere, a ne u pravu rakiju od meda. Zbog toga potrošači ponekad mogu biti u zabludi očekujući slatko piće, ali autentična medovača ostaje čista, bez dodatnih zasladjivača.