Organska hrana za kvasce u fermentaciji voćnih komina

Organska hrana za kvasce obuhvata hranljive materije prirodnog porekla kao što su aminokiseline, vitamini, steroli i druge biološki aktivne sastojke. Ove supstance podržavaju dugotrajan i stabilan rad kvasaca, smanjuju metabolicki stres i doprinose prirodnom razvoju aroma tokom fermentacije

Za razliku od neorganske hrane, koja obezbedjuje brz početak fermentacije zahvaljujući lako dostupnom amonijum-azotu, organska hrana deluje postepeno – pružajući kvascima trajnu nutritivnu podršku i stabilnije uslove za rad, uz manji rizik od nastanka nepoželjnih mirisa i ukusa.

Sastav i uloga organske hrane

Aminokiseline i peptoni predstavljaju prirodne izvore azota koji podstiču stabilan rast kvasaca, smanjuju rizik od stvaranja viših alkohola i podstiču sintezu estara zaslužnih za voćne i cvetne arome. Ako nedostaju, kvasci mogu precí na alternativne puteve razgradnje, što povećava rizik od nastanka neprijatnih mirisa, poput sumpornih nota
Vitamini B kompleksa su neophodni za rad enzima. Tiamin (B1) pomaže da se spreci nastanak nezeljenih produkata i da se kvasci održe aktivnim tokom fermentacije. Nedostatak vitamina moze usporiti proces i narušiti aromatski balans
Steroli i lipidi. Ove komponente pojačavaju strukturu ćelijske membrane i povećavaju otpornost kvasaca na alkohol. Ključni su za duže fermentacije jer pomažu da se kvasci ne uginu prerano, što je posebno važno kod fermentacije voća sa većim šećernim opterećenjem

Razlike u odnosu na neorgansku hranu

Neorganska hrana (npr. DAP, amonijum-sulfat) omogućava brz početak fermentacije, ali ako se koristi u većim količinama, može dovesti do ograničenog razvoja aroma – sa slabijom izraženošću, manjom složenošću i nedostatkom dubljih mirisnih i ukusnih tonova

Organska hrana doprinosi umerenijem rastu kvasaca i omogućava da se fermentacija odvija postepeno, što pogoduje formiranju uravnoteženijih i prirodnijih aroma

Uticaj organske hrane na aromu i kvalitet rakije

Organska hrana iako sama ne dodaje arome, ona omogućava kvascima da fermentaciju sprovedu pod optimalnim uslovima, čime se:

Početak fermentacije - omogućava kvascima stabilan rast i smanjuje metabolički stres
Sredina fermentacije - sprečava naglo opadanje fermentacione aktivnosti i omogućava stabilno razlaganje šećera
Završna faza (po potrebi) – koristi se ako dolazi do usporavanja vrenja, posebno kod otežanih fermentacija

Kombinovanjem organske i neorganske hrane postižu se najbolji rezultati – fermentacija se brzo aktivira na početku, zatim teče stabilno i uz očuvanje prirodnog aromatskog potencijala voća, što direktno doprinosi složenosti i kvalitetu gotove rakije.