Neorganska hrana za kvasce

Neorganska hrana za kvasce predstavlja skup mineralnih materija, prvenstveno soli azota (najčešće u obliku dijamonijum-fosfata – DAP), koje se dodaju u kominu kako bi se obezbedila osnovna ishrana i podržao pravilan rast i razvoj kvasaca tokom fermentacije. Ove supstance omogućavaju efikasniju razgradnju šećera, ubrzavaju početak fermentacije i smanjuju rizik od zastoja vrenja, posebno kod voća sa niskim sadržajem prirodnog azota.

• Azot (najčešće u obliku amonijuma) smatra se najvažnijim elementom medju neorganskim hranama. Ako ga nema dovoljno, fermentacija se može usporiti ili potpuno zaustaviti, ostavljajući neprevrele šećere u komini. Time se povećava rizik od kvarenja pre destilacije, a i krajnji kvalitet rakije može biti narušen. Dovoljna količina azota omogućava stabilan metabolizam i smanjuje rizik od stvaranja neželjenih sumpornih jedinjenja.
• Fosfor je važan za proizvodnju ATP-a (adenozin-trifosfata) – molekula koji snabdeva ćelije energijom. Prisustvo fosfora pomaže kvascima da se lakše nose sa stresom tokom fermentacije i doprinosi ravnomernom iskorišćenju šećera.
• Kalijum i magnezijum učestvuju u mnogim enzimskim reakcijama. Kalijum pomaže u održavanju osmotskog balansa unutar ćelije, dok magnezijum učestvuje u aktivaciji enzima za razgradnju šećera.
• Mikroelementi kao što su cink, mangan i gvoždje potrebni su u tragovima, ali igraju važnu ulogu u pravilnom funkcionisanju enzima. Njihov manjak može usporiti fermentaciju, dok optimalne količine poboljšavaju otpornost kvasaca i stabilnost procesa.

Trebalo bi napomenuti da kombinacija organske i neorganske hrane najčešće daje najbolje rezultate – brzo aktiviranje fermentacije na početku, uz stabilnost i bogatiji aromatski razvoj kasnije

YAN i balansiranje neorganske hrane

YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) predstavlja ukupnu količinu azota koju kvasci mogu iskoristiti tokom fermentacije. U fermentaciji voćnih rakija, optimalan nivo YAN-a obično se kreće između 150 i 250 mg/L, dok vrednosti ispod 100 mg/L povećavaju rizik od problema.

Sadržaj YAN-a zavisi od vrste voća i stepena zrelosti:

• Jabuke, kruške, dunje – 50–100 mg/L → često zahtevaju dodatak azota
• Šljive, kajsije – 100–150 mg/L → dodatak zavisi od uslova fermentacije
• Groždje – 150–250 mg/L → često ne zahteva dodatke

Kada je sadržaj YAN-a nizak, dodavanje neorganskog azota (npr. diamonijum-fosfata – DAP) može pomoći u održavanju stabilnog procesa i sprečavanju stvaranja nepoželjnih jedinjenja poput vodonik-sulfida. Medjutim, prekomerno dodavanje može dovesti do prebrze fermentacije, što smanjuje vreme za sintezu estara i drugih korisnih aromatičnih jedinjenja.

Uticaj neorganske hrane na karakter rakije

Neorganska hrana sama po sebi ne dodaje arome rakiji, ali pruža kvascima potrebnu podršku da pravilno sprovedu fermentaciju. Ako su uslovi stabilni i nutritivno adekvatni, kvasci mogu ravnomerno prevreti šećere, smanjiti stvaranje nepoželjnih nusprodukata i omogućiti dobar odnos izmedju alkohola i aromatičnih jedinjenja.

Prekomerna upotreba neorganske hrane može ubrzati fermentaciju do te mere da se smanji produkcija estara – jedinjenja zaslužnih za voćne i cvetne note u rakiji. Takodje, višak azota može izazvati pojačanu sintezu viših alkohola, što može dovesti do izraženijeg, težeg i grubog karaktera pića.

S druge strane, ako se ne obezbedi dovoljna količina hranljivih materija kada je to potrebno, kvasci mogu zapasti u metabolički stres, što dovodi do pojave neželjenih mirisa, zastoja u fermentaciji i pada kvaliteta.

Dodavanje neorganske hrane

Dodavanje neorganske hrane u fermentaciju treba uvek uskladiti sa stanjem voća i ponašanjem fermentacije. Ako sve protiče stabilno, dodatna ishrana najčešće nije potrebna. Međutim, kada se pojave znakovi usporene fermentacije, slabog vrenja ili sumpornih mirisa – intervencija može biti korisna.

• Na početku fermentacije – neorganska hrana se najčešće dodaje odmah na početku, naročito ako je YAN nizak. Omogućava snažan početak fermentacije i podržava početni rast kvasaca
• Tokom fermentacije (po potrebi) – ako se pojave znaci nutritivnog deficita (usporeno vrenje, sumporni mirisi), može se dodati dodatna količina, ali uz oprezno doziranje
• U kombinaciji sa organskom ili kompleksnom hranom – pošto neorganska hrana kvascima obezbedjuje azot u obliku amonijuma, preporučuje se da se u nastavku fermentacije doda i organska ili kompleksna hrana kako bi se poboljšala otpornost kvasaca, omogućio prirodniji razvoj aroma i smanjio rizik od neželjenih nusprodukata