Kompleksna hrana za kvasce u fermentaciji voćnih komina

Da bi fermentacija voćnih rakija protekla bez problema i dala stabilan, aromatičan destilat, kvascima je neophodna pravilna ishrana. Kompleksna hrana za kvasce predstavlja unapredjenu kombinaciju neorganskih i organskih komponenti koje podržavaju ravnomeran rad kvasaca, smanjuju rizik od zastoja fermentacije i doprinose izraženijem aromatskom profilu rakije.

Selekcionisani kvasci često imaju veće nutritivne potrebe od onoga što komina prirodno sadrži, pa je dodatak hrane često neophodan da bi fermentacija tekla bez prekida, mirno i u željenom pravcu.

Koliko hrane će biti potrebno i kada je dodati, zavisi od više faktora – vrste kvasca, zrelosti i stanja voća, temperature fermentacije i trajanja procesa. Neki kvasci zahtevaju više azota, dok drugi mogu uspešno raditi i sa skromnijim dodacima. Ako je voće prezrelo ili je dugo stajalo pre prerade, njegov nutritivni sadržaj je često smanjen, što dodatno otežava fermentaciju.

Zbog toga je važno doziranje hrane prilagoditi konkretnoj situaciji – preporučuje se konsultacija sa tehnologom ili stručnim licem koje poznaje zahteve kvasca i karakteristike sirovine.

Sastav kompleksne hrane i uticaj na fermentaciju

Kompleksna hrana sadrži neorganski i organski azot, aminokiseline, vitamine, sterole, minerale, i često i autolizat kvasca – što je čini kompletnim nutritivnim rešenjem za fermentaciju voćnih komina.

• Neorganski azot (amonijum-jedinjenja) daje brzu energiju za početak fermentacije, dok organski azot (aminokiseline i peptidi) obezbedjuje stabilniju, dugotrajniju podršku, jer se postepeno oslobadja i metaboliše
• Autolizat kvasca, kao prirodni suvi ekstrakt inaktiviranih kvasaca, bogat je aminokiselinama, peptidima, vitaminima, sterolima i enzimima. Pored nutritivne funkcije, doprinosi otpornosti kvasaca na alkoholni stres, vezuje neke toksine iz komine i pomaže da fermentacija teče čistije i stabilnije
• Steroli i lipidi učvršćuju ćelijske membrane kvasaca, pomažući im da održe funkcionalnost čak i u uslovima visokog šećera i alkohola. Ako ovih komponenti nema dovoljno, kvasci gube otpornost i fermentacija može da stane
• Vitamini B-kompleksa, naročito tiamin (B1), omogućavaju normalno funkcionisanje enzimskih reakcija. Kada tiamin nedostaje, kvasci mogu ući u stres i početi da proizvode sumporna jedinjenja – što dovodi do neprijatnih mirisa u destilatu
• Minerali poput cinka, magnezijuma i mangana pomažu pravilnu razgradnju šećera i štite kvasce od oscilacija u fermentacionom toku. Njihov manjak može dovesti do povećanog stvaranja viših alkohola, koji rakiji daju grub, težak karakter

Uticaj kompleksne hrane na aromu rakije

Jedna od glavnih prednosti kompleksne hrane je podsticanje sinteze estara – jedinjenja koja donose voćne i cvetne arome u rakiji. Ako kvascima nedostaju hranljive materije, oni doživljavaju stres, što može dovesti do stvaranja neprijatnih mirisa, aldehida i viših alkohola.

Ravnomerno hranjeni kvasci mogu fermentaciju sprovesti čisto i stabilno, uz proizvodnju balansiranog i bogatog aromatskog profila, bez sumpornih ili grubih nota.

Dodavanje kompleksne hrane u kominu

Upotreba zavisi od temperature, dužine fermentacije i karakteristika sirovine. Najčešće se koriste dve metode:

Standardna podela u dve faze:

• 2/3 ukupne količine se dodaje odmah posle inokulacije kvasca
• 1/3 kada šećer padne za oko trećinu

Jednokratna primena (kod kraćih fermentacija pri višim temperaturama):

• Ako fermentacija traje manje od 10 dana na 25–30°C, cela količina hrane može se dodati odmah nakon inokulacije

U svim slučajevima, količina i vreme dodavanja hrane treba da budu uskladjeni sa tipom kvasca, stanjem voća i planiranim stilom rakije. Pravilno dozirana kompleksna hrana može značajno poboljšati aromu i čistoću destilata, i pomoći da se iz voća izvuče maksimum potencijala.