Vrenje - alkoholna fermentacija kljuka

Posle pripreme plodova tj. muljanja i pasiranja, voćni kljuk se ubacuje u sudove za fermentaciju. Nakon toga se ubacuju selekcionisani kvasci (Saccharomyces cerevisiae) koji inciraju i ubrzavaju proces vrenja tako što uzimaju glavnu ulogu u pretvaranju šećera u alkohol putem njihovog metabolizma. Sudovi za vrenje se zatvaraju ali se mora voditi računa da ostane oko 25-30% otpražnjenog prostora. Alkoholna fermentacija se obavlja u uslovima bez prisustva kiseonika (anaerobni uslovi) po formuli:

C₆H₁₂O_{6 (šećer)} ––––> 2C₂H₅OH _(etanol) + 2CO_{2 (ugljen–dioksid)} + 22cal

U ovom procesu se stvara ugljen-dioksid koji ukoliko se ne ukloni može izazvati eksploziju. Ustaljeni način je otvaranje vrionih sudova pri čemu se vrši i dodatno mešanje sadržaja. U ovom slučaju masa koja fermentiše dolazi u kontakt sa kiseonikom i nepoželjnim mikroorganizmima koji mogu dovesti do neželjenih promena. Bolji način je postavljanje vranjeva na poklopcu ili se na poklopac montira gumeno crevo čiji se izlazni deo uranja u čašu napunjenu vodom. Ovako dolazi do sigurnog ispuštanja ugljen-dioksida, pri čemu je ulazak kiseonika u vrioni sud onemogućen. U kljuku koji predstavlja slabo kiselu sredinu se mogu razviti nepoželjni sojevi mikroogranizama kao što su acetobacter, lactobacilli ili bakterije buterne kiseline. Iz tog razloga se preporučuje korekcija kiselosti do pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Pri ovoj kiselosti dolazi do stvaranja 30% manje metanola bez gubitaka etil alkohola. Alkoholna fermentacija se odvija u 3 faze i to početak vrenja, glavno vrenje i tiho vrenje. U početnoj fazi se kvasac razmnožava i stvara se mala količina alkohola i ugljen–dioksida. U fazi glavnog (burnog) vrenja se stvara velika količina alkohola i ugljen–dioksida usled čega dolazi do podizanja kljuka i stvaranja pene a s obzirom da se oslobadja toplota, temperatura kljuka se povećava. U fazi tihog vrenja fermentišu i poslednje količine šećera a količina nagradjenog ugljen–dioksida je veoma mala. Indikator završetka vrenja je prestanak stvaranja ugljen–dioksida i spuštanje nastalog ″klobuka″ ili se može odrediti pomoću Ekslovog širomera. Prevreli voćni kljuk bi trebalo što pre destilisati a ukoliko se želi čuvati odredjeni period do pečenja, potrebno ga je konzervisati i zaštititi.