Viljamovka

Proizvodnja Viljamovke (Vilijamovke) počinje berbom plodova sorte Vilijam kada oni dostignu punu biološku zrelost. To je stanje kada se nakupi dovoljna količina minerala, vitamina i šećera ali ne u potpunosti. Nakon branja plodovi se dozrevaju desetak dana na blago promajnom mestu da bi skrob iz mesa ploda prešao u fermentabilne šećere. Nakon dozrevanja plodovi potpuno omekšavaju. Potrebno je ukloniti peteljku jer može dati loš miris dobijenoj rakiji. Oštećene i natrule plodove ukloniti. Plodovi kruške se dalje peru zbog prisustva divljih kvasaca, suše i usitnjavaju u mlinovima za voće. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Kao i kod jabučnog kljuka, kljuku ako je suv može se dodati voda. Sadržaj kiselina u kruškama je relativno nizak pa je u cilju sprečavanja rada bakterija mlečnog vrenja dozvoljeno svodjenje kiselosti do pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca. Kruške i jabuke sadrže malu količinu azotnih jedinjenja koja su potrebna u ishrani kvasaca pa se može dodavati amonijum sulfat. Vrenje se obavlja na temperaturma ne većim od 18 stepeni. Kada je kljuk kruške prevreo Ekslov širomer pokazuje vrednosti izmedju 6 i 16°Oe. Obavlja dvokratna destilacija na jednostavnim kazanima šaranatskog tipa. Prvom destilacijom se dobija meka rakija jačine oko 30% vol koja ide na ponovnu destilaciju. Iz prepeka se izdvaja prvenac u količini od 1-1.5%. Nakon izdvajanja prvenca, hvata se srednja frakcija tj. srce, od koga se dobija najkvalitetna rakija. Kada koncentracija alkohola u destilatu dostigne vrednosti izmedju 55-58% vol izdvaja se patočna frakcija. Razredjivanje destilata se vrši postupno od 55-58% vol na 50% vol, od 50% vol na 46% vol u trajanju od 2 nedelje. Poslednje razredjenje je sa 46% vol na 42-43% vol. Kod razredjivanja može doći do zamućenja pa se takav destilat podvrgava hladjenju na -10ºC. Nakon 48-72 sata vrši se filtriranje destilata. Vilijamovka sazreva u staklenim ili inox sudovima a preporučljiva temperatura čuvanja je oko 15°C na tamnom mestu.