Odležavanje i sazrevanje pića

Tokom procesa odležavanja i sazrevanja svežeg destilata dolazi do niza reakcija koje dovode do formiranja jedinstvene arome voćne rakije koja je kao takva spremna za konzumiranje. Rakije kao što Lozovača, Kajsijevača odležavaju u staklenim sudovima dok Šljivovica, Jabukovača, rakija od breskve sazrevaju u drvenim buradima izradjene od hrasta, duda, oraha, bagrema ili jasena. Izbor drveta daje i odgovarajuću boju samih destilata pa tako hrast daje maslinasto zelenu, orah ćilibarno žutu, dud ćilibarnu, bagrem žutu. Arome koje nastaju najviše zavise od vrste drveta od koga su sudovi izradjeni a najpovoljnije dejstvo na rakiju imaju sudovi napravljeni od hrasta. Prosečni sastav hrastovog drveta je 35% celuloze, 20% hemiceluloze, 22% lignina, 8% tanina a ostatak su etarska ulja, šećeri, steroidi, pigmenti. Ekstrakcija ovih jedinjenja daje odredjene karakteristike piću, celuloza i hemiceluloza daju mekoću, slast, gipkost i boju. Lignin i etanol medjusobnim dejstvom stvaraju aromatične aldehide vanilin i sirginin koji donose jako prijatne arome. Bitno je naglasiti da se bure ne puni do vrha već se ostavlja 5-10% slobodnog prostora za kiseonik koji se rastvara u destilatu pri čemu nastaje slobodni kiseonik koji je inicijator oksido-redukcionih reakcija. Tom prilikom nastaju aromatični aldehidi koji dalje u reakcijama esterifikacije i polimerizacije sa drugim brojnim jedinjenjima dovode do stvaranja završne i zaokružene arome pića. U toku sazrevanja destilata dolazi do gubitka u zapremini pa se to mora uzeti u obzir prilikom razblaživanja destilata ukoliko se on čuva više godina.