Kvasci za vrenje

Njihova uloga je da pokrenu alkoholnu fermentaciju gde se putem njihovog metabolizma šećer pretvara u alkohol. Nalaze se svuda u prirodi pa razni proizvodjači puštaju da se fermentacija obavi spontano uz pomoć takozvanih divljih kvasaca. U zavisnosti od tipa i koncentracije koja je dospela u voćni kljuk, manje će šećera prevreti u alkohol i mogu nastati nepoželjna jedinjenja koja mogu  ukvariti aromu naše rakije. Da bi alkoholna fermentacija što pre otpočela i odvijala se što efikasnije u sud koji je napunjen izmuljanim i ispasiranim voćem, ubacuju se selekcionisani sojevi kvasaca. To praktično znači da se vrši izbor kulture kvasaca koji je za vrenje odredjenog voćnog kljuka najpogoniji. U laboratorijskim uslovima se prihranjuje, namnožava i priprema za upotrebu. Prilikom korišćenja selekcionisanih sojeva bitno je uzeti u obzir različit sastav voća u pogledu količine mineralnih materija, vitamina (B-kompleks), fosfornih i azotnih jedinjenja koja su potrebna kvascima za normalan razvitak. Iz ovog razloga je bitno dodavanje preparata za njihovo prihranjivanje. Prednosti upotrebe selekcionisanog kvasca su brzo razmnožavanje i brz početak alkoholne fermentacije, visok stepen fermeabilnosti tj. moć previranja velike količine šećera u alkohol, otpornost na SO₂, tolerantnost prema višim i nižim temperaturama, produkcija aromatičnih estara.